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主题: 征服一个东北人,一口酸菜就够了

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  • 发表于:2018/11/30 10:20:15
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问问身边的东北人,冬天最常吃的蔬菜是什么?


那一定是土豆、萝卜和大白菜。


而这几种蔬菜在东北的冬天,都以百斤为单位购买。


运回家的工具也不是手提的塑料袋,而是东北大哥的小卡车


东北卖白菜的卡车 / 凤凰旅游


在东北,大卡车开进小区,中年女性们疯狂涌上。


“二百斤大白菜、五捆大葱、六箱地瓜、七麻袋土豆”为平均数迅速下单。


然后把这些菜摆在你根本想不到的地方——楼道、阳台、小区灌木丛、防盗窗。


阿基米德·东北内疙瘩说过:


“给我一个支点,我怎么地也能放下十棵八棵白菜!”


这样的疯狂购物,会让很多外地朋友好奇,这么多蔬菜,不会坏吗?


会啊!当然会!


于是东北人就掌握了生命中可以说最重要的技能:腌菜!


东北酸菜/ CCTV纪录《舌尖上的中国3》


也拥有生命中最重要的容器:一口缸。


东北腌菜缸 / 微博@一员小校


可以腌酸菜、腌萝卜、腌黄瓜;


腌制的料可以放在缸里,放在瓶里,放在盆里,甚至放在大碗里。


于是你走进每一个勤劳的东北人的家里,都能闻到醋和蔬菜混合而成的又酸又开胃的味道。



 1


东北人超高的腌菜热情


在买菜这件事上的理念,南北方人不一样。


南方人是买一顿的量,北方人是买一个星期的量;


东北人?买一个季节的量。


微博上曾经有过关于南北方买菜的讨论。


南方人去菜市场可以买两根葱,一个胡萝卜,一个番茄,一根黄瓜,半个西瓜。


2018年10月27日,成都市锦江区菜市场蔬菜摊位上的单个卖的黄瓜等蔬菜 / 视觉中国


北方人买菜,不是捆,就是用袋,要么用斤;哪怕超市里摆着的菜,也都是捆好的,不能单买。


2018年11月21日,北京,社区食品市场里ope电竞网的成捆大葱 / 视觉中国


东北人更加优秀:


“哟,这排骨不错,给我来一扇。”


“这白菜不错,我要50斤。”


2014年10月12日,辽宁省沈阳市,沈阳市民在正在选购白菜。寒露刚过,天气渐凉,正是中国东北居民购买冬储菜的旺季。居民购买大量的秋菜腌制成酸菜、咸菜后存放起来,是过冬的老习惯 / 视觉中国


甚至在北方,连老板都看不起买一根菜的顾客:


“都不如我的袋子值钱,行了,送你了,拿走吧!”


图源:微博

所以导致许多南方人在北方,尤其是东北,感觉自己不够"大气”。


菜那么多,保存就是个问题。


东北人常对此进行不同级别的物理、化学处理。


最常见的是腌酸菜。


东北的酸菜制作方法 / CCTV财经《回家吃饭》


管你白菜、萝卜、芹菜、豆角,只要做成了酸菜,就可以拥有漫长的生命。


最常见的操作方式:一口大缸,把大白菜泡水放好,放上盐。


再压上几块大石头,便可以吃一个冬天的酸菜。


《老家的味道,东北酸菜妈妈传统腌法》@农名小王 / 腾讯视频


看起来是好像是傻瓜操作,实际上里面的弯弯绕绕可多了:


大白菜要选用紧实饱满没化肥的;


缸要洗干净,一点儿油不能有;


石头更是要够平够大压得住;


……


石头压酸菜 / 北京时间


除了家庭版腌菜,甚至还有集体腌菜。


2017年10月31日,沈阳,每到秋冬季节东北街道上随处可见的晾晒大白菜街景 / 视觉中国


东北成批腌酸菜,是一件贼有仪式感的事情


无论是家里腌菜还是集体腌菜,那酸臭的味道都是铺天盖地,扑面而来。


所以在一整个冬天里,东北人家的饺子基本就两种馅:


猪肉白菜和猪肉酸菜。


2013年2月2日,吉林市市民在包猪肉菜饺子 / 视觉中国


除了腌菜,还有一个常见的操作:制作酱。


酱是东北人日常生活中必须的调味品。


大葱蘸酱自不必说,主食蘸酱才是绝配,比如:馒头蘸酱。


2018年10月12日,东北,虾酱 小葱 胶东大饽饽 大馒头 香葱 / 视觉中国


只要你愿意,所有的食物都可以蘸。


蘸不了的就和酱一起炒。


无数种组合排列方案,摆在蔬菜和酱面前。


连大白菜都要魔法处理的东北人,酱当然要亲自制作了。


2016年7月9日,辽宁丹东。对于东北农家来说,六月六起酱仅仅是一种形式,表明“酱”已成酱。可以吃,但味道不是最好。他们会放在锅里蒸熟再吃。接下来,还要继续对大酱缸实施密封。下一次打开,就是明年 / 视觉中国


在农村菜园子、太阳地里、楼房向阳的阳台里,常摆着一口大小不一的酱缸或者酱坛子。


酱制作的过程比较复杂,选豆、煮熟、捣碎、发酵


最后还要非常有仪式感把大酱块子掰碎放进酱缸里,用纱布蒙上。


再系上红绳,代表吉利。


酸菜猪肉粉条子,大葱大酱萝卜头,就是东北人幸福的定义。


只要给东北人一口缸,他们就能腌了整个世界。



 2


东北到底为啥爱腌菜?


东北人腌菜,说起来还有一段历史。


首先可别小瞧酸菜,它可是一位“历史名人”。


曾经在《诗经》中就被“献之皇祖”,这在古代就叫贡品


当然,以上只是“学术上”的探讨。


东北腌菜的原因其实非常现实:


东北真的太、冷、了


青菜真的太、贵、了


黑龙江大庆:夜间温度已降零下,市民扎堆囤菜 / 视觉中国


当然现在东北的冬天也可以吃到青菜。


如果愿意,还可以吃到西瓜。


不过这都是生活富裕之后的事了。


以前的东北,冬天零下几十度,根本就不可能种菜,只能想办法把菜在价格便宜的时候囤起来。


就像在东北的冬天卖雪糕,都不需要冰柜;


东北的冰糖葫芦可真是“冰”的,冰到咬不动的时候,千万不能舔!


否则舌头绝对会因为温度太低冻在上面,强行扯下来,掉一层皮可不是开玩笑。


2018年2月5日,哈尔滨中央大街人们在零下20多摄氏度的户外穿着羽绒服,品尝冰棍 / 视觉中国


可白菜冻起来并不好吃,不仅营养下降,水分也会流失。


酸菜就应运而生了。


可见,每一个地区的发明创造,都很有实际意义。


谈什么理想,不如腌一颗大白菜更有成就感。


大白菜的T台亮相、华丽转身,就是东北人聪明脑袋瓜的集中体现。


哪怕生活富裕了,也要腌上白菜,为的就是酸菜白肉配上一壶烧酒,暖烘烘的炉子一烧,那才是东北的冬天。


《舌尖上的中国》对酸菜有两个很棒的形容词:“酸味绵柔”、“松软清脆”。


东北酸菜/ CCTV纪录《舌尖上的中国3》


但其实东北人对酸菜的形容词就是:


“老香了!”


“整两盅?”


“就喜欢酸菜炖粉条子!”


东北酸菜/ CCTV纪录《舌尖上的中国3》


对于老一辈东北人来说,腌酸菜,早已成为了生活的一部分。


这种保存食物的方法,已经在时光里固化成为了一种地域习俗,乃至成为了一种生活的仪式感。


而始终与酸菜同行的,是行走在路上的东北人。


酸菜粉条。


东北酸菜粉条 / 视觉中国


酸菜白肉。


东北酸菜白肉 / 视觉中国


酸菜沾大酱,酸菜饺子,酸菜面。


酸菜肉丝面 / 视觉中国


酸菜炖大骨头,酸菜炖血肠……


2017年12月2日,辽宁沈阳。大巴快餐车上的酸菜大骨头 / 视觉中国


酸菜炖血肠 / 视觉中国


酸菜在东北人的饭桌上,配合着其他食材,五花肉、白肉、烤的、炖的,演绎着不一样的活色生香。



3


酸菜对东北人来说

就是家


东北人对腌酸菜的执着,绝对是真爱。


一句“翠花上酸菜”,道出了东北人心底最深处的乡愁。


所有的生活总有麻烦之处,但也正是生活琐碎,才让时间熠熠生辉。


就像腌酸菜其实是个麻烦事,远不如去超市买几包来得方便便宜。


但还是有很多东北人,乐此不疲地享受从选菜、买菜、制作再到烹饪的过程。


因为这才是生活。


酸菜带来的不仅仅是食物的愉悦感,也代表了东北人对生活的热情。


就像一盆热气腾腾的酸菜,生活也蒸蒸日上。


2017年1月27日,辽宁丹东,农历除夕。各家年饭内容不同,这家选择了海鲜酸菜火锅。寓意红火、团圆 / 视觉中国


另外,酸菜还有一种重要的功能,就是考验家庭主妇的手艺。


在东北的农村,谁家腌了酸菜都要跟乡亲们分享,一整个冬天都是一场美食评比大会。


谁家娶了能干的小媳妇,谁家的大姑娘能干又贤惠。


谁家的缸大小正适合腌菜,谁家找的石头又平又大,刚好压住菜。


一颗酸菜就像生活的缩影,好像一户人家过得好不好从腌的酸菜就能看出来似的。


社长的一位东北朋友就曾“炫耀”过爸爸炖酸菜的味道:


那种零下30°的冰天雪地,想喝完酸菜汤的欲望,堪比各路奶茶的“致命诱惑”。


在本地人眼中的酸菜 / 社长好友(已获授权)


朋友每次回家,到家的第一顿和离家的最后一顿,必定是酸菜无疑。


那酸菜到底有多好吃?社长听着都要流口水。


在本地人眼中的酸菜 / 社长好友(已获授权)


其实酸菜好不好吃好像也没那么重要。


因为每一个东北人记忆的深处,应该除了酸菜的美味,还有一幕幕的场景:


七大姑八大姨喊着孩子们回家吃饭,小姑娘、小小子冻得小脸通红,在雪地里玩耍;


回到家就会被大人拉着暖暖手,吃饭时候狼吞虎咽,还要被大人一直唠叨。


刺骨的北风,在暖和的室内,还有饭桌上一大碗的酸菜猪肉粉条,拌上高粱米饭......


那是家啊。


东北过大年 / 视觉中国


记忆里的东西都是美好的,记忆里的酸菜就是家。


这样腌出的“整个世界”,都是家的味道。


今日评论区,和社长聊聊你念念不忘的“家乡味道”吧~


参考文献:

[1]《诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜。

  
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